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编辑词条 如何预测一款酒的变化?

  酿酒师如何知道自己的酒将有什么样的陈年潜力?一种叫做“空气接触法”的测试不但能够帮助酿酒师有效解决这一问题,还能帮助葡萄酒爱好者决定什么时候喝掉一款酒。


  酿酒师的窍门

  在酒窖工作的时候,一些酿酒师会做一种叫做“空气接触法”的测试。他们往酒杯或白色酒瓶里倒入酒液,故意让它们接触空气,时间在1-5天之间。通过视觉、嗅觉和味觉的判断,酿酒师们能够对这款酒的特性有所了解,知道它可能的陈年潜力,发现一些可能存在的不足和缺陷。被测试的样品在测试中表现越好,它的陈年潜力就越大。

  在测试的过程中,酿酒师们会记录下酒样的变化:它在接触空气的过程中是否变得更好喝?它的颜色和香气是如何变化的?它的氧化过程是怎样的?酿酒师随后会根据这些细节组织工作,比如下胶以去除酒液里容易诱发氧化的杂质,如果过于还原可能就要滗除酒泥,如果发现有氧化的倾向则要添硫或注入惰性气体,等等。“空气接触法”测试可以在几个时间点操作:压榨之后(测试葡萄汁),澄清期间,酒精发酵结束后,以及灌瓶之前。

  domaine de brin酒庄位于gaillac (法国西南产区),酿酒师damien bonnet会定期做“空气接触法”测试。测试的时候,他取出三分之二杯酒样,将酒杯用一张干净无味的餐巾纸或布盖起来,之后把它放在厨房或酒窖里,每天尝2次,持续4-5天,认真考察酒样的变化。在红葡萄酒入桶之前,damien bonnet通过“空气接触法”测试发酵罐里的葡萄酒是否能禁得住去除酒泥时的氧化影响。灌瓶前也要做一次测试,以便决定是否需要添加二氧化硫。

  爱好者的游戏

  葡萄酒爱好者同样也可以通过这个简单的测试来了解自己喜欢的葡萄酒将如何变化,看看酒庄或酒商给出来的理论上的陈年潜力是否与事实相符。

  “空气接触法”大的优势是,爱好者在自己家里就可以操作。实际上,很多爱好者已经在执行“空气接触法”了但自己还不知道,比如当我们喝一瓶头天就打开的葡萄酒时。使用“空气接触法”测试较年轻的酒有价值,它的结果往往能给出宝贵的线索,让我们了解这款酒目前的状态,知道它会不会很快衰败,从而判断出什么时候是它的佳饮用时间。

  “空气接触法”测试的酒样如果在4-5天的时候几乎还没有什么变化,如果它保持清澈、颜色没有衰退、新鲜而带有花香和果香、没有枯萎的口感、单宁变得圆顺,那么这款酒就能够陈年很久。当天或第二天,如果被测试的白葡萄酒变黄甚至发棕,如果一款红葡萄酒变得暗沉并带有红铜色或橘色色调,如果出现类似甜菜、核桃的氧化味,我们就知道这款酒放不了多长时间,赶紧把它们喝了吧!

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